日前，中國烹飪協(xié)會(huì)和中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中華全國商業(yè)信息中心聯(lián)合發(fā)布了2009年度中國餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)績調(diào)查統(tǒng)計(jì)信息，公布了2009年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)榜單。

　　調(diào)查顯示，2009年度我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額為1249.73億元，比2008年度餐飲百強(qiáng)營業(yè)額增長22.6％，比全社會(huì)住宿餐飲業(yè)零售額增長幅度高5.8個(gè)百分點(diǎn)。2009年度我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額占全國住宿餐飲業(yè)零售額的6.94％.百強(qiáng)企業(yè)中有26家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元。其中前十強(qiáng)的龍頭企業(yè)的營業(yè)額占百強(qiáng)營業(yè)額的5成多，達(dá)到50.7％.2009年度我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)資產(chǎn)總額447.37億元，利潤總額超過100億元，從業(yè)人員約100萬人。

　　縱觀2009年百強(qiáng)企業(yè)，在金融危機(jī)的洗禮和沖擊下，餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)深化改革、調(diào)整結(jié)構(gòu)、行業(yè)轉(zhuǎn)型的時(shí)期，餐飲百強(qiáng)企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展和市場(chǎng)格局呈現(xiàn)一些新變化和新特點(diǎn)。

　　——餐飲百強(qiáng)營業(yè)額規(guī)模增速明顯加快。雖然受金融危機(jī)的影響，2009年餐飲業(yè)的營業(yè)額增速度放緩，但餐飲百強(qiáng)營業(yè)額規(guī)模卻明顯加快。一是餐飲百強(qiáng)營業(yè)額增速快于2008年20.1個(gè)百分點(diǎn)。二是入圍百強(qiáng)門檻大幅提高。2009年入圍百強(qiáng)的門檻由2008的2.36億元提高到2.95億元，增長25％，增速比2008年提高16.5個(gè)百分點(diǎn)。三是占全社會(huì)住宿餐飲業(yè)營業(yè)額比重有所提高。2009年餐飲百強(qiáng)營業(yè)額占全社會(huì)住宿餐飲業(yè)營業(yè)的比重為6.9％，比2008年提高了0.3個(gè)百分點(diǎn)。

　　——企業(yè)發(fā)展差距逐漸拉大?！?009年度中國餐飲百強(qiáng)報(bào)告》顯示，在金融危機(jī)的沖擊下，餐飲企業(yè)在不斷整合資源，企業(yè)發(fā)展在競(jìng)爭(zhēng)中逐漸拉大差距，形成多層級(jí)的發(fā)展態(tài)勢(shì)。一是新入圍企業(yè)多。2009年度百強(qiáng)企業(yè)中有32家是新面孔。二是營業(yè)額增長速度差距大。與全社會(huì)餐飲業(yè)營業(yè)額16.8％的同比增長速度相比，2009年度百強(qiáng)餐飲企業(yè)中，有45家企業(yè)營業(yè)額增幅超過這一平均水平，其中3家企業(yè)營業(yè)額增幅超過100％，7家企業(yè)營業(yè)額增幅超過50％，24家企業(yè)營業(yè)額增幅超過30％，有6家企業(yè)營業(yè)額出現(xiàn)了負(fù)增長。三是前十強(qiáng)市場(chǎng)份額集中度高。百強(qiáng)企業(yè)中有26家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元。其中前十強(qiáng)的龍頭企業(yè)的營業(yè)額達(dá)到633.61億元，同比增長8.93％，占百強(qiáng)營業(yè)額的5成多，達(dá)到50.7％。

　　——保持三種業(yè)態(tài)鼎立的錯(cuò)位發(fā)展態(tài)勢(shì)。2009年百強(qiáng)企業(yè)中，餐館酒樓、火鍋、快餐類企業(yè)占據(jù)了8成的江山。餐館酒樓保持著超過20％的增長速度。但是從營業(yè)額和增長速度來看，快餐與火鍋類企業(yè)的發(fā)展更加搶眼。2009年，百強(qiáng)中快餐類企業(yè)營業(yè)額達(dá)到506.39億元，占百強(qiáng)營業(yè)額的40.52％，超過4成。火鍋類企業(yè)營業(yè)額319.21億元，占百強(qiáng)營業(yè)額的26.30％，僅次于快餐。而賓館餐飲和綜合餐飲的表現(xiàn)相對(duì)黯淡，營業(yè)額分別增長8.7％、3％。

 

　　——盈利能力低位徘徊。隨著餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展，企業(yè)品牌意識(shí)、品牌價(jià)值的提升，百強(qiáng)餐飲企業(yè)的實(shí)力有了大幅提升，但是從盈利能力來看，餐飲行業(yè)的盈利能力依然不高，在各種內(nèi)外部的競(jìng)爭(zhēng)壓力以及餐飲行業(yè)自身產(chǎn)業(yè)能力限制等因素的制約下，行業(yè)發(fā)展正逐步進(jìn)入微利時(shí)代。

 

　　《2009年度中國餐飲百強(qiáng)報(bào)告》顯示，2009中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的平均利潤率為10.43％，低于2008年的水平。雖然因受金融危機(jī)影響，餐飲企業(yè)各項(xiàng)成本費(fèi)用有所下降，但成本費(fèi)用依然呈現(xiàn)增長的勢(shì)頭，只是成本費(fèi)用的增速比2008年水平有所下降，總體上成本費(fèi)用增速快于營業(yè)額增速。人工費(fèi)用依然是整個(gè)營業(yè)費(fèi)用中比重最高的項(xiàng)目。從費(fèi)用投入的增幅來看，廣告費(fèi)用的增幅最大。

 

　　——連鎖經(jīng)營成為餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)。在2009年金融危機(jī)的背景下，連鎖經(jīng)營更是成為眾多餐飲企業(yè)的選擇。從榜單來看，在2009年餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)中，約有93％的企業(yè)實(shí)行連鎖經(jīng)營。大部分企業(yè)都將連鎖經(jīng)營作為企業(yè)經(jīng)營的策略之一。在連鎖企業(yè)中，有54家企業(yè)直營店的數(shù)量明顯多于加盟店。93家連鎖企業(yè)的平均直營加盟比接近于3？4，該比值明顯高于往年。結(jié)合企業(yè)的規(guī)模來看，直營回歸的趨勢(shì)成為一些中等規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展路徑。

 

　　——地域集聚特征明顯，走出去步伐加快。百強(qiáng)餐飲業(yè)地區(qū)發(fā)展不均衡。華東、華北以及西南地區(qū)依然是我國餐飲市場(chǎng)最繁榮的地區(qū)，不僅上榜企業(yè)多，而且營業(yè)額同比增長幅度也很高。從百強(qiáng)企業(yè)的城市分布來看，浙江、重慶、北京、重慶依然占據(jù)著百強(qiáng)企業(yè)省市排名的前四位，四川省百強(qiáng)上榜企業(yè)首次達(dá)到10家，排名第5。

 

　　在2009年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，有13家企業(yè)在海外開設(shè)了40家門店，隨著中餐在世界影響力的不斷提升，越來越多的餐飲企業(yè)將逐漸走出國門，為弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化做出貢獻(xiàn)。

　　——企業(yè)成長具有明顯的生命周期特征。2009年百強(qiáng)餐飲業(yè)營業(yè)額增長速度與企業(yè)成立年限之間依然存在著負(fù)相關(guān)關(guān)系，這種趨勢(shì)已經(jīng)自2005年以來，持續(xù)了5個(gè)年頭，隨著成立年限的增加，其營業(yè)額的增長速度也趨于緩慢。這種變化趨勢(shì)在一定程度上符合產(chǎn)品的生命周期規(guī)律，同時(shí)也給餐飲經(jīng)營者提出了一個(gè)問題，如何實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，如何使企業(yè)永遠(yuǎn)立于上升期，即使是在發(fā)展穩(wěn)定階段，也能保持著旺盛的上升勢(shì)頭。